Formaggi

Il Nostro Assortimento Formaggi

Il latte, alimento primario per eccellenza, a partire da quello materno ricchissimo di nutrienti, fondamentale per la crescita del bambino, per arrivare ai latti di produzione animale, vaccino e ovino, approdando alle nuove concezioni di latte privo di proteine animali, di derivazione vegetale. Latte che, al di là delle caratteristiche proprie, di per sé già eccellenti in termini nutritivi, diventa poi nella storia un ingrediente formidabile per tantissime preparazioni di cucina: da citare sicuramente l’Arte Bianca della pasticceria, ad esempio come base delle creme o del gelato, ma addirittura un maggior impatto si rintraccia nel mondo caseario in cui, col passare dei secoli, si sono stratificati sapere e cultura di trasformazione di questo oro bianco in migliaia di tipi di formaggio. Se infatti è probabilmente casuale la scoperta delle capacità del caglio animale come agente di coagulazione del latte, legata come si pensa all’utilizzo dello stomaco di pecora come contenitore per il suo trasporto, ove residui di enzimi digestivi dell’ovino causarono il primo vago accenno di formaggio, la vera nascita dell’arte casearia risale, tralasciando la mitologia greca che ne fa un dono degli Dei, al periodo medievale. È infatti in questo periodo che inizia il processo di diversificazione delle metodologie di produzione, di aggiunta di ulteriori ingredienti caratterizzanti e di stagionatura del prodotto. Eppure nel Medioevo il formaggio era un alimento addirittura sconsigliato: superstizioni legavano la trasformazione del latte a procedimenti alchemici e ignoti, ritenuti dannosi per la salute. E così il formaggio era sostanzialmente cibo “da poveri”, sostitutivo proteico della carne, molto più costosa e alla portata di pochi. In Italia, all’epoca, erano solo un paio i formaggi più diffusi: in Toscana si produceva il “Marzolino” (dal mese di produzione), mentre nelle regioni del Nord la faceva da padrone il Parmigiano, anche detto “Maggengo” (prodotto in maggio). Dal dodicesimo secolo poi videro la luce, soprattutto grazie all’attività dei monaci delle Abbazie che costellavano il nostro paese, tanti altri tipi di formaggio, tra cui la Mozzarella. Oggi il patrimonio caseario italiano è enorme, caratterizzato localmente in modo marcatissimo, con varianti e tipi di formaggio diverso anche a pochi km di distanza l’uno dall’altro. Una tale varietà trova pari probabilmente solo nel comparto vinicolo e, pensandoci bene, l’accoppiata Formaggio e Vino, oltre a rilevare positivamente a tavola, è oggetto di eterna rivalità con i cugini d’oltralpe. Numerose sono le classificazioni, i disciplinari, le normative ed i regolamenti che guidano il mondo del Formaggio; a livello espositivo in questo catalogo abbiamo scelto di illustrare la Selezione Pregis di prodotti caseari a partire dalla natura della materia prima principale: il latte. Per completezza espositiva riportiamo, nelle pagine che seguono, anche alcune delle altre più importanti classificazioni.